¿Qué son esos puntos blancos que aparecen en el jamón ibérico?

Los puntitos blancos en el jamón son una de las preocupaciones más comunes en los compradores. Antes de cometer un error y descartar el siguiente manjar por presentar cristales, hay que entender de qué se trata.

Puntos blancos en el jamón ¿es peligroso?

Los puntos blancos en el jamón que se mueven nunca serán positivos. Pero, antes de hablar de ello se debe aclarar que pueden aparecer dos tipos: las pintas estáticas y las que se van moviendo de un lado a otro.

Ahora, vamos a explicar sobre qué sucede en el segundo caso que es señal de alarma. Si bien es cierto que puede ser difícil detectarlos o percibir el movimiento al instante, no es imposible. Parte de esto se trata de estar atentos a cualquier cambio que pueda tener el jamón ibérico.

Una aparición repentina de esos puntos blancos en el jamón después de unos días, puede deberse a la llegada de los ácaros. Normalmente, se suelen ver atraídos por el moho que se produce en el proceso natural de maduración que atravesó el alimento.

Pero, una vez que aparecen los indeseados “piojillos del jamón” es momento de buscar qué hacer; usar químicos para ese fin no es recomendable. Normalmente, las personas optan por tirar directamente el alimento para evitar riesgos.

Ya que, por lo general solo causan problemas de salud a las personas que presenten alergia hacia los mismos. No obstante, hay posibilidad de que favorezcan el desarrollo de problemas como rinoconjuntivitis y otras enfermedades respiratorias.

Otros detalles de cuidado

Es importante detectar cualquier posible daño en el jamón al comprarlo, por eso verificar puntitos blancos en el jamón que no se muevan es solo uno de ellos. Otros detalles que pueden ayudar es observar que el color del alimento sea rojo brillante, no opaco, gris ni marrón.

Adicionalmente, a nivel visual la presencia de moho verde, azul, gris o blanco es, en definitiva, malo. En cuanto el olor, siempre será algo fuerte, pero al estar dañado será demasiado intenso y bastante desagradable. Mientras que al probarlo se debe solo percibir el gusto a carne ahumada con ciertas notas saladas.

Puntos blancos en el jamón que no deben preocuparnos

Como se mencionó, no todos los puntitos blancos en el jamón son malos. De hecho, es normal conseguir una pata de cerdo ibérico con un tono rojo brillante con la grasa veteada y cristales blancos.

Hay que aclarar que esos “cristales” no son granos de sal, ya que, es la creencia que muchas personas tienen. Se trata de la tirosina, la cual es una de las moléculas que ayudan a la formación de proteínas al ser un tipo de aminoácido.

Gracias a ese último hecho, algunas personas atribuyen la presencia de dicho elemento a un sinónimo de calidad. Pero, antes de decidir si eso es cierto o no, hay que conocer cómo se desarrollan o presentan en el jamón.

En un principio, el cerdo ibérico pasa por un proceso de maduración para poder ser apto para el consumo. Durante el mismo atraviesa la etapa de salazón y de desecación. Debido a ello, la sal que se haya aplicado quedará distribuida equitativamente y el agua en gran medida se evapora.

A partir de allí, se da la proteólisis donde las enzimas presentes modifican las proteínas dando paso a otros elementos, entre estos la tirosina. Mientras el jamón ibérico se va secando, dicho aminoácido comienza a unirse y se crean así los cristales.

Cristales de tirosina jamón: misterio resuelto

Los puntitos blancos en el jamón son un símbolo del proceso de maduración que ha atravesado el cerdo; puede presentarse en mayor o menor cantidad sin problemas. Pero, no sería correcto decir que es un sinónimo de la calidad del ejemplar.

Ya que, la formación de cristal es solo reflejo del proceso artesanal al que se ha visto sometido el jamón. Mientras que la calidad dependerá de muchos otros factores y no solo los puntitos blancos.

De hecho, a pesar de que suele ser una representación del mencionado proceso, no es el único causante exclusivo de la formación de cristales. Algunas de las razones que pueden vincularse a esta son:

• Una menor cantidad de tirosina puede deberse a que la salazón pudo ser mayor en el jamón, ya que, la misma evita el proceso de corte en la proteína.
• La cantidad de cristales puede variar según la zona; por ejemplo, en el bíceps femoral suelen detectarse más.
• La pureza de la raza es otro indicio, ya que se cree que los Duroc (ejemplares que se cruzan con los ibéricos) desarrollan más cristales. Es decir, que si hubo un cruce es posible que haya mayor cantidad de puntos blancos.

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