¿Qué hacer con un jamón poco curado?

No hay que desesperarse cuando se tiene un jamón poco curado, pues, aunque no se pueda curar del todo una vez abierto, sí hay algunos consejos que pueden ayudar a mejorarlo.

El proceso del jamón curado es empleado para conservar el alimento, especialmente cuando es una carne, pescado, o queso. Este proceso puede llegar a incluir el sazonado al final.

En realidad, todos los jamones son curados, pero se le suele dar esta denominación a un tipo en específico de jamón, el ibérico. Para hacer el jamón curado se requiere de sal, humos, nitritos y nitratos, y azúcar, además de técnicas de ahumado. 

Cuando vemos que el jamón comprado no está totalmente curado, debemos intentar devolverlo de inmediato.

Sin embargo, si decidimos quedarnos con el jamón sin curar, se puede tratar de secar lo máximo posible. Siempre teniendo en cuenta que no será arreglado en su totalidad.

¿Cómo es un jamón curado?

El proceso de curación emplea 4 etapas con tiempos preestablecidos, los cuales incluyen pelar, limpiar, secar, salar, y ahumar. Cada uno debe ser procesado de manera cuidadosa para producir un rico jamón curado.

Primero se despieza, pela y limpia para luego dejar en reposo. Después se masajea el jamón para eliminar de sangre. Este paso es crucial para producir un buen jamón jugoso.

Salar la pieza de jamón es crucial, se entierra en sal para eliminar la humedad que pueda tener evitando bacterias de la carne. El sabor es reforzado dependiendo del tiempo en el que esté sumergido en la sal.

Es justo en este paso donde se puede ver el cambio en el exterior, y es el momento en donde el proceso de curación dura 12 horas por kilo de jamón.

Luego se pasa a la etapa más larga, colgar el jamón por un tiempo mínimo de 6 meses. Esto se hace para que la grasa se filtre en las fibras de los músculos. Se debe modificar la temperatura y humedad del lugar donde se va mantener la pieza de jamón.

En muchos casos es aquí donde se puede producir un jamón crudo, ya que la temperatura no puede verse afectada en esos meses de cuidado. La maduración consiste en engrasarlo con aceite, y se podrá ver si el jamón ha sido curado correctamente.

Maduración del jamón poco curado

Como ya se ha mencionado, los jamones poco curados que ya han sido puestos en el mercado no podrán convertirse en un 100% curado en casa. Es posible mejorar un poco su estado, y todo dependerá del estado de maduración que tenga.

Para empezar a saber cómo arreglar un jamón poco curado, se debe tener un espacio con la temperatura clave. La frescura lo es todo en el proceso de maduración del jamón, y será una aliada para rescatar lo máximo posible.

En este proceso es importante entender como secar un jamón poco curado, el cual debe estar en un espacio o habitación que no tenga ninguna corriente de aire, esté fresco y seco.

Se puede alquilar un espacio diseñado específicamente al control de la temperatura, o se usa el sótano siempre y cuando se cumpla con los requerimientos mencionados. Esta última opción es muy buena, pues es un lugar que puede estar en oscuridad la mayor parte del tiempo.

Mientras la carne del jamón no se vea expuesta a los rayos del sol, el proceso de maduración será más efectivo. Aun así, se debe tener cuidado con la entrada de aire, o la perturbación de la temperatura con el jamón poco curado.

Eliminación de envoltorios y grasa

Otra forma de como curar un jamón crudo es dando la facilidad de transpirar a la pieza. Mientras ocurra el proceso de maduración, el cual deberá rehacerse después de comprar la pieza, no se debe dejar envolturas alrededor. 

Esto se hace para evitar que la carne conserve su humedad y, por ende, envejezca de forma acelerada provocando su descomposición. El plástico o cual sea el envoltorio se debe retirar y dejar la carne expuesta.

Para evitar que los insectos u otro animal se acerquen y entorpezcan el proceso, se puede usar una malla de algodón o unas piezas de paño que lo rodeen, pero no lo cubran en su totalidad.

Por otro lado, la grasa suele ser un buen aliado en el proceso final de curación, pero en este caso no se va a emplear. La grasa que ya contenga será suficiente para dar dureza a la pieza durante los meses que se usen para madurarla.

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