¿Qué es el jamón de cebo de campo?
La categoría de jamón ibérico posee una de las más exquisitas carnes del mundo, el jamón de cebo de campo. Este es considerado el segundo jamón más rico por su proceso de curación.
No obstante, aunque lleva el nombre ibérico, este jamón no lo es al 100%. Es un jamón que lleva la etiqueta verde, teniendo de un 50% a un 75% de raza ibérica. Aquellos jamones ibéricos al 100% se distinguen por tener la etiqueta negra.
Esto no quiere decir que otros jamones sean de mala calidad, ya que el gusto por una buena pieza de jamón de cebo de campo 100% ibérico no menosprecia la excelencia de sus hermanos.
Todos los tipos de jamones de cerdo ibérico se clasifican de acuerdo a la normativa legal del jamón ibérico, y se dividen en etiquetas de color negra, roja, verde y blanca.
La etiqueta negra es la conocida de jamón de cerdo 100% ibérico alimentado en su mayoría con bellotas, la etiqueta roja es del jamón de cerdos con 75% o 50% de raza ibérica criados con bellotas en montanera.
Luego la etiqueta verde es para los jamones de cerdos cebo de campo ibérico con 75% o 50% de raza ibérica criados en espacios abiertos y con otra dieta que no incluye exclusivamente bellotas. Por último, la etiqueta blanca es para jamones de cerdos ibéricos o cruces con 50% o 75% y alimentados por piensos constituidos por cereales y leguminosas.
Además de la etiqueta verde que identifica a los jamones de cebo de campo, se puede identificar rápidamente por las pezuñas gastadas, la finesa de la pata, y el olor exquisito de una pieza gourmet.
Cuando el cerdo se encuentra entre los 7 a 12 meses de crianza, se mantiene en exterior en campos semi-extensivos. Tiene el espacio necesario para hacer sus actividades, alimentarse, beber agua, y con aportación de alimentos seleccionados.
La alimentación resulta ser otro factor crucial. Los cerdos de los cuales proviene el jamón de cebo de campo ibérico no se alimentan únicamente de bellotas. Si bien aún cuenta con una buena cantidad de Omega 3, y grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, este cerdo obtiene nutrientes de otras fuentes.
En cambio, su alimentación tiene pienso natural, legumbres y cereales. El resultado es un poco similar al del jamón ibérico 100%, con un sabor exquisito digno de platos gourmet de restaurantes de prestigio.
Por ultimo lo que destaca en un jamón ibérico de cebo de campo es su raza. Estos cerdos se diferencian por tener un 50% de raza ibérica, siendo la madre 100% ibérica y el padre 100% duroc.
En otros casos se encuentran los cerdos con 75% de raza ibérica, lo cual indica que una de las partes, posiblemente la madre, sea 100% raza ibérica y la otra parte sea 50% raza ibérica.
El proceso se realiza en 4 etapas, empezando con el secado de la pieza de cebo de campo con un tratamiento de salación. Se busca reducir la cantidad de agua en el jamón incluyendo el sudado natural.
Los días posteriores al salado se hace un secado lento para eliminar los restos de sal en la masa. Se prosigue con la deshidratación subiendo la temperatura de la habitación durante 30 días.
Finalmente, para que el jamón de cebo de campo ibérico esté curado debe pasar por un proceso de envejecimiento. Durante este proceso se adquieren las cualidades de un jamón 50% ibérico tales como el color, sabor, textura, y olor.
Empleado la habitación o bodega adecuada con microclima regulable para inviernos y veranos. Se requiere mantener un ambiente climatológico idóneo para que la humedad y temperatura produzcan un tipo de jamón en específico.
Para el jamón de campo ibérico el tiempo requerido es de no menos de 24 meses. Las piezas de jamón resultantes evidencian en su textura y denominación de origen Dehesa de Extremadura el tipo de jamón ibérico.
La forma en que se comprueba el buen estado de un jamón cebo campo es revisando los tres puntos de cala. Estos puntos desprenden el aroma característico de un excelente jamón ibérico una vez se extrae la cala.
No obstante, aunque lleva el nombre ibérico, este jamón no lo es al 100%. Es un jamón que lleva la etiqueta verde, teniendo de un 50% a un 75% de raza ibérica. Aquellos jamones ibéricos al 100% se distinguen por tener la etiqueta negra.
Esto no quiere decir que otros jamones sean de mala calidad, ya que el gusto por una buena pieza de jamón de cebo de campo 100% ibérico no menosprecia la excelencia de sus hermanos.
Todos los tipos de jamones de cerdo ibérico se clasifican de acuerdo a la normativa legal del jamón ibérico, y se dividen en etiquetas de color negra, roja, verde y blanca.
La etiqueta negra es la conocida de jamón de cerdo 100% ibérico alimentado en su mayoría con bellotas, la etiqueta roja es del jamón de cerdos con 75% o 50% de raza ibérica criados con bellotas en montanera.
Luego la etiqueta verde es para los jamones de cerdos cebo de campo ibérico con 75% o 50% de raza ibérica criados en espacios abiertos y con otra dieta que no incluye exclusivamente bellotas. Por último, la etiqueta blanca es para jamones de cerdos ibéricos o cruces con 50% o 75% y alimentados por piensos constituidos por cereales y leguminosas.
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Crianza del cerdo en campo
Para poder obtener un jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, es necesario criarlos en el mayor espacio posible con libertad para comer y ejercitarse. Esto permite que los músculos crezcan con mayor jugosidad, a diferencia de los criados en granja.Además de la etiqueta verde que identifica a los jamones de cebo de campo, se puede identificar rápidamente por las pezuñas gastadas, la finesa de la pata, y el olor exquisito de una pieza gourmet.
Cuando el cerdo se encuentra entre los 7 a 12 meses de crianza, se mantiene en exterior en campos semi-extensivos. Tiene el espacio necesario para hacer sus actividades, alimentarse, beber agua, y con aportación de alimentos seleccionados.
La alimentación resulta ser otro factor crucial. Los cerdos de los cuales proviene el jamón de cebo de campo ibérico no se alimentan únicamente de bellotas. Si bien aún cuenta con una buena cantidad de Omega 3, y grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, este cerdo obtiene nutrientes de otras fuentes.
En cambio, su alimentación tiene pienso natural, legumbres y cereales. El resultado es un poco similar al del jamón ibérico 100%, con un sabor exquisito digno de platos gourmet de restaurantes de prestigio.
Por ultimo lo que destaca en un jamón ibérico de cebo de campo es su raza. Estos cerdos se diferencian por tener un 50% de raza ibérica, siendo la madre 100% ibérica y el padre 100% duroc.
En otros casos se encuentran los cerdos con 75% de raza ibérica, lo cual indica que una de las partes, posiblemente la madre, sea 100% raza ibérica y la otra parte sea 50% raza ibérica.
Proceso de curado del jamón ibérico cebo de campo Extremadura
Para que los jamones ibéricos de campo estén curados deben pasar por un proceso de hasta 30 meses. Es un proceso largo que garantiza la calidad que representa un jamón de campo ibérico.El proceso se realiza en 4 etapas, empezando con el secado de la pieza de cebo de campo con un tratamiento de salación. Se busca reducir la cantidad de agua en el jamón incluyendo el sudado natural.
Los días posteriores al salado se hace un secado lento para eliminar los restos de sal en la masa. Se prosigue con la deshidratación subiendo la temperatura de la habitación durante 30 días.
Finalmente, para que el jamón de cebo de campo ibérico esté curado debe pasar por un proceso de envejecimiento. Durante este proceso se adquieren las cualidades de un jamón 50% ibérico tales como el color, sabor, textura, y olor.
Empleado la habitación o bodega adecuada con microclima regulable para inviernos y veranos. Se requiere mantener un ambiente climatológico idóneo para que la humedad y temperatura produzcan un tipo de jamón en específico.
Para el jamón de campo ibérico el tiempo requerido es de no menos de 24 meses. Las piezas de jamón resultantes evidencian en su textura y denominación de origen Dehesa de Extremadura el tipo de jamón ibérico.
La forma en que se comprueba el buen estado de un jamón cebo campo es revisando los tres puntos de cala. Estos puntos desprenden el aroma característico de un excelente jamón ibérico una vez se extrae la cala.
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