¿Por qué hay que colgar los jamones?

Colgar jamones es una práctica común que puede verse con frecuencia en las tiendas, bares y restaurantes de España. Siendo este uno de los principales atractivos que llama la atención de los turistas respecto a los jamones de nuestro país. Por esta razón, cuando entramos en algún lugar de este tipo, podremos sentir el particular y agradable olor del jamón colgado.

Al evaluar un poco el origen de la tradición de colgar jamones, podremos notar que proviene de las tradiciones culinarias árabes y judías. Que utilizaban esta técnica que recoge grasas para jamones, pero a su vez, permitía a los judíos ocultar la religión profesada. Dando a entender que en esta casa o establecimiento no se encuentra ningún judío sin levantar sospechas.

Pero, además de eso, la tradición de colgar los jamones, ha sido de gran utilidad para ventilar la pieza. Con el fin de que la misma elimine la humedad y el alto nivel de la grasa. Para ello, existen cuerdas para colgar jamones y perchas para jamones especiales que son ideales para soportar el peso y mantener el jamón ventilado.

Además de esto, es común que bajo el jamón se coloque una pieza de plástico con forma de sombrero denominada chorrera. Donde se deposita la grasa que sale del jamón y que puede ser empleada para otros usos culinarios. Tal como se realiza por tradición cultural y culinaria. Todo esto sin mencionar que, al colgar el jamón, este adquiere otras propiedades con las que no contaba en principio. Y que otorgan un sabor único que logra que la pieza sea excepcional.

Históricamente: ¿Por qué se cuelga el jamón?

En España, colgar el jamón es una tradición muy particular que forma parte de la cultura local y que es fundamental para que el jamón se mantenga aireado y sus propiedades sean mucho más agradables al gusto. Además, el colgar los jamones también ofrece otros beneficios adicionales. Ya que, en esta posición, el jamón puede escurrir la grasa que va resbalando hasta la punta. Donde puede recogerse y emplearse para otras recetas.

Cultural e históricamente, el jamón colgado es una tradición que se remonta entre los siglos X y XIV, específicamente en la Península Ibérica. Siendo esta una idea que se extendió entre España y Portugal, principalmente entre las sociedad cristianas y judías que compartían este territorio. Ante la situación vivida con la comunidad cristiana, los judíos optaron colgar cerdos en las casas. A fin de justificar que no eran pertenecientes a la cultura judía. 

En ese momento, tener un jamón colgado en el establecimiento, servía como símbolo para manifestar que en este sitio se consumía cerdo. Es decir, que allí eran aceptadas las tradiciones cristianas, librando a los judíos de las temidas sanciones y castigos de la inquisición.

La famosa escritora Claudia Roden, da cuenta de este hecho en su destacado libro La Cocina de España. Donde se destacan tradiciones de nuestro país, tal como las razones que se encuentran detrás del hecho de colgar el jamón. Además de sus antecedentes y la permanencia de esta tradición incluso con el paso de los años.

Colgar jamones: ¿Por qué se cuelga jamón en la actualidad?

Con el paso del tiempo, las tradiciones y costumbres gastronómicas han permanecido. Al igual que el hecho de colgar los jamones, aunque ya no existen los temas de segregación a causa de la religión. De hecho, las técnicas de secado y colgado de jamones se han perfeccionado hasta tal punto que se han diseñado objetos como cuerdas para colgar jamones y perchas para jamones que facilitan esta tarea y que ofrecen mayores beneficios.

De esta manera, además de obtener un jamón perfectamente secado, sin humedad y con excelentes propiedades, es posible obtener la grasa que brota del jamón colgado. Que se recolecta por medio de una chorrera o paraguas que se ubica en la parte inferior del jamón. Recolectando toda la grasa que se podrá utilizar para la realización de otras comidas, otorgando un sabor exquisito con el toque del cerdo.

Esta técnica de secado y recolección de grasa al colgar el jamón, proviene históricamente de la península ibérica con el destacado jamón que la caracteriza. Sin embargo, gracias a la excentricidad de la técnica y los resultados obtenidos a partir de la misma, esta tradición se ha extendido por diversos territorios, logrando que el jamón ibérico sea reconocido a nivel mundial como uno de los sabores más exquisitos y de mayor importancia en España.

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