¿Cuándo dar la vuelta al jamón?

Tener listo un jamón o paletilla de cerdo ibérico puede ser complicado debido a los pasos que requiere su correcto corte, loncheado, o cuándo dar la vuelta al jamón. Este alimento es uno de los placeres más exquisitos que se puede conseguir en zonas de Extremadura.

El jamón ibérico es parte de la dieta mediterránea pudiendo dividirse en 4 tipos de acuerdo con la normativa legal del jamón ibérico. Estos determinan el porcentaje de raza ibérica que posee el jamón, así como la crianza que tuvo el cerdo y su alimentación.

Se dividen en las etiquetas negra, roja, verde y blanca, cada una representando un tipo de jamón ibérico en específico que puede conllevar un modo de corte distinto según lo que se desea consumir.

Cortar o deshuesar una pieza de jamón ibérico no es sencillo, pues se requieren ciertos utensilios como los cuchillos y el jamonero, pero también se deben tener los conocimientos para saber cuándo hay que darle la vuelta al jamón.

Aunque pueda parecer sencillo, saber cuándo dar la vuelta al jamón será la diferencia entre aprovechar cada parte de jamón ibérico o paleta ibérica, o dejarla expuesta permitiendo su oxidación.

Si el jamón no va a consumirse completamente, o se hacen cortes inconsistentes y se voltea constantemente, corre el riesgo de secarse muy rápido y perder la grasa entre la babilla y la maza.

Esto influirá en la calidad de la carne que se vaya a obtener, así como en el buen mantenimiento del resto de la pata o paletilla que no haya sido cortada.

Primer corte del jamón

Antes de saber en qué momento dar la vuelta al jamón, hay que conocer las partes de este. Se compone de la punta, babilla, maza, contramaza, jarrete, y caña. Esta última es la que va a estar ajustada o sujeta al jamonero.

La pezuña se debe colocar en la parte alta del jamonero con la babilla hacia abajo. Esto permite que la maza y contramaza sean las expuestas arriba y, por ende, sean las que serán cortadas.

Algunas personas prefieren comenzar en sentido opuesto. Es decir con la babilla arriba y la maza y contramaza abajo para dar los primeros cortes. De igual forma se comienza con el jarrete con un corte en v que facilita el loncheado del jamón.

Una forma de saber por dónde comenzar a cortar el jamón ibérico es entendiendo cuantas personas van a comer, y cuánto se va a preparar. 

Cuando el consumo del jamón es muy constante, se coloca la pezuña hacia arriba. Permitiendo que la grasa superior se escurra hasta su zona más fina y curada. Además de poder cortar un exquisito jamón de calidad, la grasa que desciende va a servir como conservante del sabor en la zona inferior.

Para aquellos que no van a consumir mucho jamón ibérico y deciden hacer pocos cortes. Se coloca la pezuña hacia abajo de forma que se corte la zona con mayor grado de curado.

Cuándo dar la vuelta al jamón ibérico

Después de cortar la maza y exponer el hueso, es cuando hay que darle la vuelta al jamón. Este paso no es complicado. Ya que se tiene el soporte del jamonero para evitar que la pieza se mueva o se caiga y se pierda la carne.

La forma en cómo dar la vuelta a un jamón es tomando la caña con una mano y la punta con la otra. Se gira de forma que la zona inferior pase a ser la superior y viceversa. Si lo primero en cortar fue la maza, ahora se dará vuelta y se tendrá la babilla arriba.

Este movimiento permitirá continuar con los cortes deseados del jamón ibérico aprovechando la otra zona. Se usa el mismo punto en el jarrete y el cuchillo jamonero para hacer las lonchas.

Una paletilla no es distinta a la pata de jamón ibérico. Cuando se le da la vuelta a la paletilla, se busca continuar con los cortes de lonchas una vez que la parte superior ha sido tratada.

El movimiento es similar como darle la vuelta al jamón. Aunque por la forma casi plana de la paletilla, esta vuelta suele ser de 45º o un lado. El uso del cuchillo de puntilla es perfecto para limpiar el hueso mientras se extraen los últimos vestigios del jamón ibérico.

Existen jamoneros más avanzados que tienen un agarre rotatorio para realizar la vuelta del jamón ibérico más fácil y dejar arriba la zona que se desea exponer. Incluso podrá revisar cada lado de la pieza de carne para cerciorarse de haber quitado todo el jamón de calidad hasta el hueso.

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