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¿Cuáles son las partes de una paleta ibérica?

Publicado por : Sierra de Monesterio / En: agosto 17, 2021 / En: Productos del cerdo ibérico, Paleta ibérica
Partes de una paleta
No hay placer más gratificante para un amante de los productos ibéricos que degustar el exquisito sabor de una pieza de las patas delanteras de un magnífico cerdo ibérico. Una experiencia que se diferencia del resto por esa intensidad característica de estas paletillas francamente deliciosas.

Sin embargo, para los aficionados ibéricos aún es posible que existan dudas sobre cómo empezar una paletilla para consumo en casa ya que hay muchos detalles a los que prestar atención. El cuidado a la hora de elegir paletilla ibérica, cortar y abrir una buena pieza… por eso hemos preparado una pequeña guía que compila todo lo que debes saber sobre las partes de una paleta ibérica, el punto de partida para comenzar a disfrutar del sabor inigualable de la carne de cerdo ibérico en casa. 

El rompecabezas de una paleta ibérica

Para poder tratar y preparar adecuadamente esta exquisita pieza de cerdo ibérico es necesario conocer las partes de una paleta ibérica. Este es el punto de partida para profundizar adecuadamente no solo desde la morfología, sino para poder realizar adecuadamente cualquier corte de paleta de cerdo ibérico como un profesional, de manera que aprovechemos adecuadamente este manjar ideal para cualquier ocasión.

Entrando en materia una paleta estará constituida por cinco partes principales. De estas, las primeras tres son las que tienen mayor parte comestible. Mientras que el resto son partes importantes y a tener en cuenta a la hora de abrir una paletilla en casa correctamente. Estas zonas de la paleta son:

La Maza

Es el clímax gastronómico de la pieza y la favorita para colocar la paletilla en jamonero. No sólo por ser la zona comestible más grande y de mayor rendimiento para el consumo. También es la parte de la paleta con mayor cantidad de grasa infiltrada en la carne. Lo cual gracias al proceso de macerado es la más deliciosa, con matices de sabor totalmente diferentes a los del jamón.

Además es la parte de mejor acceso. Se encuentra en la parte posterior de la pata del cerdo por lo que para realizar el corte a la hora de abrir la paletilla en casa lo correcto es guindar la pieza por la pezuña. 

Puedes diferenciar las lonchas de la Maza por un color rojo muy intenso con una multitud de vetas y lonchas muy brillantes. Es la parte menos curada de la paleta ibérica y por ende la carne es más tierna que el resto de las partes de una paleta.

Contramaza o babilla de una paleta ibérica

Siendo una de las zonas preferidas a la hora de buscar cómo abrir una paletilla de jamón, es la zona delantera de la pierna. Es decir, la región contraria a la Maza localizada entre el fémur y la cadera del animal. Por ser más pequeña y estar más cercana al hueso tiene un sabor más curado, menos jugoso y las rebanas serán de color más oscuro.

Para realizar este corte de paleta de cerdo ibérico lo más recomendable será posicionar la pieza con la pezuña hacia abajo. Es el primer corte a realizar si se desea aprovechar durante el mayor tiempo posible la pieza.

Jarrete o codillo

El jarrete comprende el área situado entre la rótula y la maza, que se encuentra más cercana a la pezuña. La carne de esta región es ligeramente más fibrosa y dura que las otras partes comestibles de la paleta. También es el corte de paleta de cerdo más aceitosa, por lo que es una carne muy utilizada para elaborar taquitos de jamón ibérico con un sabor totalmente delicioso.

Caña

Esta es la parte de la paleta ubicada justo después de la pezuña. Es una zona muy fina en una pierna ibérica de calidad (a diferencia del cerdo blanco donde es más gruesa y no estilizada). Sirve como punto de apoyo para la mano a la hora de abrir paleta de cerdo.

Una vez limpias las otras partes de la paleta, la caña es ideal para realizar guisos con un toque de curado de carne de cerdo muy delicioso.

Pezuña de una paleta ibérica

Ésta es literalmente la pata localizada al final de la pierna del cerdo. En el jamón ibérico tiende a ser de color negro con manchitas blancas. A pesar de no ser comestible es usada como punto de apoyo de cómo empezar una paleta de cerdo.

No importa si queremos abrir una paletilla para tomar una tapa de jamón o paletilla ibérica acompañados de un buen vino o elaborar un arreglo más elaborado para una reunión con familiares o compañeros de trabajo. Conociendo las partes de una paleta es posible sacarle todo el provecho a esta delicatesen de sabor robusto capaz de hacer agua la boca de cualquier paladar. 

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