¿Cómo secar un jamón poco curado?

Como secar un jamón poco curado es un arte que debe realizarse con delicadeza para conseguir resultados óptimos. Por suerte, si se llega a tener a la mano este alimento poco curado en casa es posible solucionarlo. Aquí os dejamos los secretos de este riguroso proceso a seguir para disfrutar de un rico manjar.

He comprado un jamón y está crudo ¿Cómo verificarlo?

La curación del cerdo es el segundo paso más importante a seguir para obtener un alimento de calidad, después de la crianza del mismo. Se trata de un proceso donde se emplea una serie de técnicas para conservar las propiedades del jamón ibérico.

Además, se protege de bacterias que afectan la salud y favorece su perduración. Pero, aunque esto suele realizarse por expertos, en ocasiones el resultado no es perfecto.

Para verificar esto hay realizar el control de calidad del mismo que se denomina “cala”. Un método que los profesionales practican al hacer tres punzones en lugares específicos. A partir de esas incisiones el jamón emana un aroma que ayuda a determinar si se encuentra en su punto o no.

Sin embargo, para los compradores sería muy complicado hacer la cala. Por eso, el tacto puede ser la mejor forma de verificar su nivel de maduración. Un jamón sin curar lo suficiente es muy blando, algo que suele ocurrir por su exposición a temperaturas inadecuadas.

Por otro lado, también al tacto puede encontrarse muy duro lo que significa que la maduración ha sobrepasado el nivel recomendable. Por ello, al tocar con suavidad la superficie, la misma debe estar en un punto medio; el equilibrio en su resistencia es sinónimo de un correcto proceso de maduración.

Como secar un jamón poco curado en casa

Pese a estos detalles antes mencionados, es posible que llegue a casa algún jamón poco curado ya sea como un regalo o por una selección errónea. Si ese es el caso, no hay que tirar el alimento ya que, es posible salvarlo al culminar el proceso de maduración desde el hogar.

Aunque, no se trate de algo sencillo o rápido, ciertamente vale la pena hacerlo. Es importante tener en cuenta que la curación no llegará a ser total como podría haber sido en el proceso original. Vamos a conocer los pasos para lograrlo:

1. Con un paño hecho de algodón hacer una suave presión con los dedos en las venas para quitar la sangre.
2. Frotar con sal gruesa o gorda todo el jamón ibérico.
3. En una superficie dejar en reposo el alimento con un peso de 20 kilos aproximadamente sobre el mismo por 72 horas. Conservarlo tapado con un paño y a una temperatura entre 12 a 15°C.
4. Volver a quitar la sangre que haya quedado en el jamón y para la salazón, enterrar el alimento en sal.
5. Luego de la salazón, quitar el exceso de sal con un cepillo o con golpes secos.
6. Para el secado, colgar el jamón en un sitio fresco; dejarlo allí por unos 6 a 10 meses.

Consejos para realizar la mejor maduración

El proceso de maduración requiere de mucha paciencia y dedicación. Es esto lo que en gran parte se debe tener en cuenta al buscar cómo secar un jamón poco curado. Hay algunos puntos clave que deben respetarse estrictamente para conseguir un resultado exquisito.

El primero es la temperatura, que como se ha dicho puede afectar negativamente la maduración, así que hay que ser muy cuidadoso. Por eso, al elegir un espacio donde ubicar el jamón se debe constatar que sea seco, fresco y oscuro o que por lo menos evite los rayos del sol directos.

Aunque, lo ideal sería tener el jamón en una bodega especial para este fin, es poco probable tener una disponible en casa. Por lo que, una alternativa sería mantener el alimento en un sótano porque cumple con las exigencias mencionadas.

Los insectos tienen que ser evitados, pero dejar el jamón en el envoltorio no es la mejor decisión. En ese caso, es preferible optar por emplear un paño de algodón o una malla hecha de dicho material. Para que el alimento pueda transpirar y no se pudra; una buena estrategia es dejarlo colgando sujeto por la pezuña para que reciba aire en cada parte.

Una técnica que algunas personas aplican y que podría no ser necesario, es untar aceite de oliva. Pero, el jamón ya posee grasa suficiente que le ayuda a mantener la carne tierna, por lo que estaría demás aplicar el otro producto.

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