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¿Cómo saber si el jamón está en mal estado?

Publicado por : Sierra de Monesterio / En: agosto 15, 2021 / En: Productos del cerdo ibérico, Jamones ibéricos
Cómo saber si el jamón está en mal estado
El jamón ibérico es uno de los manjares más exquisitos y particulares que existen. Para generar las propiedades que lo caracterizan, debe ser vigilado y trabajado cuidadosamente, utilizando una técnica de secado específica que genere la textura, el sabor y el aroma. No obstante, para muchos, es un problema determinar si el jamón está picado o cómo saber si está en mal estado, dado que no conocen las características del mismo. Pero tranquilo, ¡te lo explicamos todo!

Si deseas saber cómo identificar jamón en mal estado o picado, aquí podrás encontrar algunos tips que permitirán reconocer los bichitos blancos en el jamón, los puntos duros o cualquier otro signo de enfermedad.

Cómo identificar jamón en mal estado

Muchos consideran que el jamón ibérico es un ser vivo, debido a que los métodos de conservación, manipulación y elaboración son realmente delicados. Lo que amerita que el mismo sea trabajado de una manera específica, utilizando técnicas determinadas para evitar que el jamón enferme o manifieste algún síntoma de descomposición.

Mi jamón tiene puntos blancos

Una de las maneras más comunes de reconocer si el jamón ibérico está en mal estado, es observando su coloración. En algunos casos, puede observarse decoloración o puntos blancos. Estos defectos en el color pueden deberse a algún problema en el sacrificio del cerdo ibérico. En otros casos, la coloración distinta, puede deberse simplemente a que la carne es PSE, es decir, pálida, blanda y exudativa, lo cual se relaciona con la desestabilización del pH del cerdo.

Otra situación común respecto al cambio de color, es la aparición de manchas negras o de color oscuro, lo cual se debe a las hemorragias que se producen al sacrificar al animal. Por este motivo, desde el inicio del proceso de producción del jamón, debe tenerse mucho cuidado para la ejecución de los procesos, evitando que surjan este tipo de problemas.

Bichitos blancos en el jamón

Esta es otra enfermedad o patología asociada al jamón ibérico, donde se manifiestan alteraciones en las propiedades del jamón. Es a causa de dípteros, tales como Piophila Casei, también conocidos como saltones o la Calliphora Entrocephala o la mosca azul. Este tipo de insectos producen larvas de forma cilíndrica que infectan al jamón generando orificios o lo que se conoce como bicheras.

Un especialista puede detectar si el jamón ibérico está en mal estado al visualizar estos orificios o pintas blancas en el jamón. Para evitar este problema, es necesario prestar atención a la conservación del mismo, disminuyendo las probabilidades de contaminación por larvas o bicheras.

Coqueras

Muchas personas se preguntan cómo saber si un jamón está picado. Para ello, lo más recomendable es visualizar la superficie para determinar si existe algún detalle que parezca irregular. En este sentido, una enfermedad frecuente en el jamón son las coqueras, que pueden identificarse con facilidad por tratarse de cavidades que surgen en la articulación coxofemoral.

Por lo general, estas deformaciones surgen a causa de la mala cohesión con el músculo, alguna fractura, desgarro o desprendimiento del hueso. Pero, además, las coqueras generan mal olor, debido a que en las mismas se acumulan ácaros o se propicia el crecimiento de hongos, generando una especie de infección. Ésta es una de las principales razones por las que se considera que el jamón está picado. Como norma, recuerda que si tu jamón huele mal debes devolverlo a la tienda para que te lo cambien por un jamón en buen estado.

La grasa del jamón

La grasa es otro aspecto que podemos considerar para determinar si está en mal estado o picado. Evaluando algunos defectos que puedan presentarse en la grasa del mismo obtendremos mucha información de calidad de la pieza. Si la pieza está demasiado aceitosa y el color es naranja, es posible que la grasa adquiera un sabor rancio que disminuya su calidad.

Estos defectos en la grasa suelen producirse en el proceso de oxidación y puede generarse a causa de alguno de los siguientes factores:

  • La materia prima no es de calidad o existe una gran concentración de ácidos grasos no saturados.
  • Durante la elaboración, la pieza ha sido sometida a temperaturas demasiado elevadas o no ha sido controlada de la manera adecuada.
  • Si la pieza ha sido congelada por un periodo superior a los 3 meses, es posible que se produzca lipólisis.


Tal como podemos observar, existen múltiples factores en el proceso de elaboración que pueden afectar posteriormente la calidad de la pieza, e incluso pueden generar enfermedades en el mismo. Por este motivo, para conocer cómo saber si está en mal estado, debemos identificar los factores causantes de la patología, analizando las características y propiedades.

Si consideras que tu jamón puede estar picado o en mal estado, deja de cortarlo y llévalo rápidamente a la tienda de ibéricos donde lo has adquirido. Allí deberán sustituirlo por una pieza nueva. Si habías cortado o consumido una gran parte del jamón es común que la tienda pese la pieza tal y como está y te ofrezca el valor equivalente al peso de la pieza en jamón loncheado al vacío. Es una solución perfecta si te has dado cuenta de la mala situación cuando ya has consumido una gran parte de la pieza.

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